Olivolja, doftande av gräs och nybakat bröd
Hörnstenen i den italienska maten är olivoljan. Den kan vara gyllengul eller nästan smaragdgrön, doftande av gräs och nybakat bröd. Syditalienarna uppskattar pepprig olja med lite stark eftersmak, men det finns även mildare varianter med smak av mandel. Nu har jag i liten skala börjat ta hem de oljor som smakar allra, allra bäst. Någon sort kommer från Sicilien, andra från Apulien, Abruzzo och Umbrien.
Jag känner de producenter jag handlar av, jag vet hur Gino, Rossana, Francesco, Mario och Guiseppe sköter sina marker, jag har hört deras historier, vandrat genom deras olivlundar och beundrat deras gamla knotiga träd.
Francesco de Padova
Gården ligger väster om barockstaden Lecce i Salento, södra Apulien. Jag och min man var på utflykt, på väg mot havet och råkade åka förbi. Vi bromsade och vände, åt en god lunch, för det kan man också göra här, på Masseria Bosco. Sedan började vi prova oljor och köpte med oss ett dussin småflaskor, trots att vi har vår egen olja. Man behöver omväxling och dessa oljor fyller mer än väl de förväntningar jag har på en smakfull olivolja som får både kött, fisk och grönsaker att lyfta till himmelska höjder. Efter ett halvår åkte jag dit igen och beställde olja för att importera till Sverige.
Familjen de Padova har vårdat träden under fyra generationer och odlat ekologiskt sedan 1990-talet. Till mina utvalda oljor skördas oliverna för hand och oljan kallpressas inom 12 timmar. Syrahalten är max 0,5, men oftast betydligt lägre. Här odlas fem olika sorters oliver; Cellino, Leccino, Nociara, Coratina och Pecholin (Pichouline). Alla oljor jag importerar från De Padova är certifierade som ekologiska av ICEA, Instituto Certificazione Etica e Ambientale. De är alla prisvärda och goda. På gården produceras också inlagda oliver, kapris i salt, marmelader och en del annat, som jag också säljer.
Oljor & produkter
75 cl glasflaska, olio extra vergine di oliva biologica. Ekologisk olja i en väl avvägd blandning av olivsorterna Cellino, Leccino, Nociara och Pecholin. Smak av kronärtskocka med en viss pepprighet. En allroundolja som har fin smak och passar bra i sallader, men den kan förstås även användas till matlagning. Johan Blanche i Nya olivoljeguiden klassar den som en olja med ”tydlig personlig karaktär och identifierbar smak av växtplats och olivsort, att använda som sista smaksättare.”
Plåtdunk 3 l, samma som ovan
Monocultivar Olive Pecholin i 25 cl glasflaska, – ekologisk olja, starkt fruktig med balanserad pepprighet. Detta är en kraftig olja som passar bra till bruschetta, att doppa råa grönsaker i eller till grillat kött. Både min och ägaren Francesco de Padovas favorit.
Monocultivar Olive Pecholin 50 cl, samma som ovan
Oliver, svarta, torkade i salt. 580 ml i glasburk. Så mycket smak! Passar speciellt att ha på pizza, eller i grytor.
Oliver, gröna i saltlag. 580 ml i glasburk. Så goda att hela burken lätt går åt.
Kapris i salt, 340 ml i glasburk. Åtminstone jag väljer alltid saltad kapris framför kapris i vinäger. Man upplever den rena kaprissmaken mycket bättre. Ska sköljas innan de används.
Soltorkade tomater i kallpressad fin olivolja. 314 ml i glasburk. Går inte att jämföra med billiga soltorkade tomater i majsolja! Oljan kan förstås användas när tomaterna är slut.
Fikonmarmelad med mandel och örter 212 ml i liten glasburk
Kronärtskockor, 260 gr i glasburk. Vårens spädaste kronärtskockor inlagda i fin olivolja. Perfekta som antipasti eller på pizzan.
0,5 l glasflaska
La Conche
Azienda Olivicola ”Le Conche”, ligger idylliskt i en dal bland Kalabriens höga berg. Två syskon driver den ekologiska gården. De har svarta grisar som bökar och springer fritt i ett stort inhängnat område bredvid olivodlingarna. Vi är mycket nöjda över att kunna sälja DOP Bruzio Valle Crati Bio ”Le Conche”. Det är en välbalanserad olja som snabbt har blivit en favorit. Doften är grön, smaken är grön, men färgen guldgul. Sötman och beskan blandas och smaken förhöjer andra smaker. ”Le Conche” är en av de utvalda oljor som fått tre foglie, tre olivblad av tre, i Olio dÍtalia 2014 del Gambero Rosso. Oljan har också fått högsta utmärkelse i Sirena d’Oro Sorrento 2014.
Villa Zottopera
Den gamla gården från 1700-talet har funnits i släkten i tre generationer. Den ligger på sydöstra Sicilien, nära Ragusa. En del träd i olivlundarna är 500 år gamla. Villa Zottopera har självklart ekologisk odling och oljan är certifierad BIO-olja. Varje oliv är plockad för hand. Oljan har vunnit många priser i hela världen. Den har ”tre foglie” av tre i Gambero Rossos guide för bästa olivoljor i Italien 2014. Både odlingssätt, produktion, terroir och den särskilda oliven, Tonda Iblea, medverkar till en smaksensation som är något alldeles speciellt. Den uppfyller kraven för skyddad ursprungsbeteckning, IPG, indicazione geografica protetta. Guiseppe Rosso är mycket stolt över sin olja och beskriver den i poetiska ordalag. Den doftar nyslaget gräs och som de gröna stjälkarna på nyss skördade tomater. villazo Smaken är komplex och ger associationer till mandel, men sluttonen är pepprig. Färgen på oljan är grön. Johan Blanche som skrivit Nya olivoljeguiden, har gett oljan betyg 17, vilket är högt: ”Oljevärldens grand cru; komplexa oljor med stort smakspektrum och mycket tydlig växtplatskaraktär, samt oklanderligt producerade. En stor smakupplevelse.”
Gaudenzi
Umbrien är känd för sin tryffel, sina korvar och sin olivolja. I området Colli Assisi Spoleto finns några av Italiens bästa producenter. Kullarna är silvergrå av träd och jag besökte flera olika gårdar innan jag bestämde mig för Frantoio Gaudenzi. Rossana Brunetti och hennes två söner Francesco och Stefano har 21 hektar mark som de odlar olivträd på. Alla odling är ekologisk. Jag valde ”Quinta Luna Dop Umbria Assisi-Spoleto” som var den allra godaste oljan. De oliver som ingår i blandningen heter Maraiolo, Frantoio, och Leccino. Quinta Luna betyder fem månvarv. Så lång tid tar det från blomning till skörd. Gamberi Rosso som varje år väljer ut Italiens bästa olivoljor, har gett den högsta betyg, tre foglie, tre olivblad. Frantoio Gaudenzi finns också med i Slow Foods urval av bra olivoljeproducenter, Guida agli extravirgine 2014. Där beskrivs oljan som intenso fruttato verde. Den är fruktig och grön med smak av kronärtskocka, tistel och örter. Jag tycker att den smakar som en sommaräng.
• 75 cl glasflaska
• 50 cl plåtdunk
• 25 cl plåtdunk
25 cl glasflaska
Le Magnolie
Le Magnolie ligger på kullarna i Abruzzo, högt ovanför Pescara och havet. Mario Tortella har under många år utvecklat sin fantastiska olja. När han berättar om hur han balanserar mellan skörd av omogna gröna, halvmogna purpurfärgade och bruna och mogna svarta oliver för att få så stor smak som möjligt, inser man att detta är stor konst. På kontoret finns också alla priser, från Japan, USA och, förstås Italien. Det är inte särskilt angenämt att provsmaka bra oljor, utan något till. De har en beska och bitterhet i sig som kan få vem som helst att storkna. Jag har hostat mig igenom många seriösa provningar och upptäckt att producenten då alltid ser nöjd och stolt ut. En olivolja ska ju alltid kombineras med något annat och fettet har en unik förmåga att framhäva andra smaker. Men smakar man noga på Le Magnolie hittar man många fler smaker än de beska. Kombinationen av de olika oliverna Dritta, Leccino och Frantoio och Marios fingertoppskänsla för när skörden ska ske, ger en olivolja som man aldrig tröttnar på. Prova att göra en enkel bruschetta. Grilla eller rosta en tjock skiva surdegsbröd och häll lite olja på. Kanske vitlök och salt, men prova först utan!
